Keksz- és ostyagyártó tanfolyam

A Keksz- és ostyagyártó az édesipari termékek közül kekszféléket, krékereket, töltött és töltetlen ostyaféléket, teasüteményeket készít. Munkája során technológiai, illetve termelési számításokat végez. Átveszi, raktározza és előkészíti a gyártáshoz szükséges nyersanyagokat.

A termékek előállítása során beállítja és kezeli a gépeket, berendezéseket és az eszközöket. A lisztesáruk félkész- és késztermékekeit elkészíti a technológiai utasításoknak megfelelően, majd ezeket csomagolja és szakszerűen tárolja. Alapvető minőségbiztosítási vizsgálatokat végez a nyersanyagokon és a termékeken.

A termeléssel kapcsolatos dokumentumokat a minőségbiztosítási rendszerek előírásai szerint a saját felelősségi körében vezeti. Munkája során betartja az üzem munkavédelmi és higiéniai szabályait, és környezettudatosan kezeli a képződő hulladékokat.

A „Keksz-és ostyagyártó” Édességkészítő 4 0721 05 02 kapcsolódó részszakmája az Élelmiszeripar ágazaton belül.

A Keksz- és ostyagyártó részszakma szakmai tartalma:

• Tartós lisztesáruk témakör: A különböző szerkezetű lisztesáruk meghatározása, csoportosítása, jellemzése, Anyag-előkészítő műveletek, A tészta kialakulásának folyamata, Kémiai, fizikai és biológiai tésztalazítás, A kolloid-, enzimes és mikrobiológiai folyamatok, Különböző termékszerkezet-kialakítási módok: kevert, omlós, leveles, piskóta, mézes, ostya és kréker, A kekszek, teasütemények jellemzése, Snackek jellemzése, Mézes és mézes jellegű lisztesáruk, Emulziók, szuszpenziók, Különböző formázási módok (kézi, gépi formázás), A sütés művelete, paraméterei, A sülés során végbemenő változások, A technológiai folyamatok ismertetése, A műveleti lépések és az alkalmazott paraméterek megválasztása a különböző lisztesáruknál, A késztermékek kezelése, tárolása, csomagolása, A tartós édesipari készítmények minőségi előírásai, A termék anyagösszetétele, anyagnorma-számítási feladatok, Műveleti anyaghányad, Gyártási kapacitás, anyagmérleg, Veszteségszámítás, A sülési, hűlési veszteség számítása
• A tartós lisztesáru készítéséhez szükséges gépek témakör: A gépek feladata a technológiai folyamatban, a technológiai sorban való elhelyezkedésük
  és kezelésük, A tészta- és szuszpenziókészítés berendezései, a keverő-habverő, a Z karú keverő és a spirálkarú dagasztók kezelése, Töltelékkészítő gépek kezelése, Az állagkialakítás és gépei, a tömörítőgépek kezelése, Formázóberendezések, -sorok kezelése, A sütés berendezései, a kondicionált hűtés megvalósítása, hűtőalagút, vertikális hűtők, A felületi bevonás, díszítés berendezései, Mártó- és bevonóberendezés kezelése, Csomagológépek, gépsorok kezelése.
• Tartós lisztesáruk készítése témakör: A lisztesáruk alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagainak átvétele, tárolása, érzékszervvel ellenőrizhető tulajdonságai, mérése, előkészítésének műveletei. Teasütemények (töltött – zsírkrémmel – és töltetlen), kekszek, krékerek, ostyafélék (töltött, töltetlen), mézes és mézes jellegű lisztesáruk készítése, A gyártás előkészítése: anyagok mérése, szitálása, keverése, oldat, emulzió és szuszpenzió készítése, szűrés, temperálás, Gépek összerakása, sütők előmelegítése, formák, sütőlapok tisztítása stb., A technológiai folyamatok, műveletek paramétereinek beállítása, ellenőrzése, Tészta/massza készítése, Kémiai, fizikai és élesztős tésztalazítás alkalmazása, Formázási műveletek elvégzése kézzel és géppel, A töltés, áthúzás, mártás, bevonás, panírozás műveletei, Felületi díszítőműveletek, Sütési műveletek, a berendezés szabályozása, ellenőrzése, Késztermékkezelési műveletek: hűtés, töltés, szeletelés, mártás, díszítés, Csomagolás, előkészítés kiszállításra, Receptúra alapján nyersanyagszükséglet- és veszteségszámítás, Minőség-ellenőrzés: tömegmérés, érzékszervi minősítés.

A Keksz- és ostyagyártó órakerete:

• 320 – 480 óra.

A Keksz- és ostyagyártó készségei, képességei:

• Átveszi, majd szakszerűen raktározza, tárolja az édességkészítéshez szükséges nyersanyagokat.
• Kiválasztja a termékek készítéséhez szükséges nyersanyagokat, megvizsgálja azok felhasználhatóságát, elvégzi a szükséges előkészítő műveleteket.
• Elkészíti az édesipari félkész termékeket, szakszerűen tárolja, felhasználja azokat.
• Édesipari lisztesárukat készít.
• Kiválasztja a megfelelő csomagolást, a jogszabályoknak megfelelően jelöli a terméket.
• Munkáját az édesipari Jó higiéniai és jó gyártási gyakorlat előírásai szerint végzi.
• Üzemi HACCP dokumentumokat vezet.
• A termékek készítéséhez szükséges munkaeszközöket, gépeket, berendezéseket balesetmentesen használja, kezeli, üzemelteti, elvégzi a szükséges tisztítási
  feladatokat.
• Munkája során betartja a gépek, berendezések, munkaeszközök biztonsági és egészségügyi követelményeit.
• Az üzemi termékösszetételek alapján nyersanyag szükségletet számol.

A Keksz- és ostyagyártó ismeretei:

• Megnevezi a raktárak fajtáit, tudja a raktárakkal szemben támasztott követelményeket, az édességkészítés nyersanyagai szakszerű tárolásának szabályait.
• Ismeri az édességkészítéshez szükséges nyersanyagokat, azok tulajdonságait, felhasználásuk módjait, az előkészítésük műveleteit.
• Megnevezi az édesipari félkész termékeket, ismeri azok tulajdonságait, az elkészítésük és felhasználásuk módjait.
• Ismeri:
  • kekszek, krékerek, teasütemények, ostyafélék jellemzőit, elkészítésük műveleteit, az alkalmazott gyártástechnológiát.
  • a korszerű csomagolással szemben támasztott követelményeket, a csomagolás típusait, a jelölés jogi szabályozását, elemeit.
  • az édesipar jó higiéniai és a Jó gyártási gyakorlatában előírt szabályokat.
  • a HACCP rendszer alapelveit, alkalmazásának módját, dokumentumait, az online HACCP (eHACCP) adta lehetőségeket.
  • az egyes munkaeszközök felhasználásának területeit, balesetmentes használatát, higiéniai követelményeit.
  • a lisztesáru készítéshez szükséges gépek és berendezések feladatát, működési elvét, kezelésének, üzemeltetésének, tisztításának módját.
  • a gépek, berendezések, munkaeszközök biztonsági és egészségügyi követelményeit.
  • a nyersanyagszámítás módját.
  • az édesipari melléktermékek és hulladékok kezelésének szabályait.
  • a nyersanyagok átvételének módját, az átvétellel kapcsolatos adminisztrációs feladatokat.

A Keksz- és ostyagyártó elvárt viselkedés módjai és attitűdjei:

• Törekszik a nyersanyagok átvételénél a pontosságra, a raktározásnál, tárolásnál a nyersanyagok minőségének és mennyiségének a megóvására.
• Elfogadja a szakmaetikai elveket, a fogyasztó egészségét veszélyeztető nyersanyagokat nem használ fel.
• Belátja az előkészítő műveletek fontosságát.
• Fontosnak tartja az előkészítő műveletek szabályos elvégzését.
• Nyitott az új ismeretekre, technológiai megoldásokra.
• Törekszik a pontos munkavégzésre.
• Elkötelezett a szakmája iránt, elfogadja a szakmaetikai elveket.
• Nyitott a termékgyártással kapcsolatos új ismeretekre, technológiai megoldásokra.
• Törekszik az igényes csomagolásra.
• Belátja a termék jelölésének fontosságát.
• Elkötelezett az alapos vevői tájékoztatás iránt.
• Belátja a higiéniai szabályok betartásának fontosságát.
• Belátja a HACCP rendszer alkalmazásának fontosságát.
• Szem előtt tartja a digitalizáció adta lehetőségeket.
• Nyitott az új technikai megoldásokra.
• Betartja a gépek és berendezések kezelési utasításait.
• Betartja a Magyar élelmiszerkönyv előírásait.
• Maradéktalanul betartja az élelmiszerek előállítására vonatkozó előírásait.
• Precízen végzi a számolási műveleteket.
• Fontosnak tartja a vevői bizalmat a termékei iránt.
• Törekszik a szelektív hulladékgyűjtésre.
• Belátja a környezetvédelem fontosságát.

A Keksz- és ostyagyártó önállóságának és felelősségének mértéke:

• Vezetői instrukciók alapján átveszi a nyersanyagokat, dönt az esetleges kifogásolásról.
• A nyersanyagok felhasználhatóságával kapcsolatban kikéri a munkatársai véleményét.
• Önállóan előkészítő műveleteket végez.
• Irányítással:
  • félkész termékeket készít.
  • lisztesárukat készít.
  • munkaeszközöket használ, gépeket kezel, berendezéseket üzemeltet, tisztít.
  • HACCP dokumentumokat vezet.
• A termékgyártás technológiájával kapcsolatban kikéri a munkatársai véleményét.
• Önállóan termékcsomagolást, jelölést végez.
• Másokkal együttműködve felügyeli a termékgyártás higiéniáját.
• Munkája során betartja a gépek, berendezések, munkaeszközök biztonsági és egészségügyi követelményeit.
• Vezetői útmutatás alapján nyersanyag szükségletet számít.
• A számolások pontosságáért felelősséget vállal.
• Önállóan kezeli az édesipari melléktermékeket és hulladékokat.

A Keksz- és ostyagyártó vizsgafeladatai:

• Lisztesáruk készítése és a termékek bemutatása, a következő négy tevékenység közül egy feladatsor végrehajtása:
  • A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján:
    • kekszfélék készítése, és a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és a jogszabályoknak megfelelő jelölése
    • krékerek készítése és a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és a jogszabályoknak megfelelő jelölése
    • töltött, illetve töltetlen ostyafélék készítése és a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és a jogszabályoknak megfelelő jelölése
    • töltött, illetve töltetlen teasütemények készítése, a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és a jogszabályoknak megfelelő jelölése.

# /- #kekszésostyagyártó #kekszésostyagyártótanfolyam #kekszésostyagyártóképzés #kekszésostyagyártótanfolyamról #kekszésostyagyártóoktatás #kekszésostyagyártóvizsga #kekszésostyagyártórészszakma